Качество кофе определяется не только происхождением и сортом зерна. Главное значение - это термическая обработка продукта. Виды обжарки кофе можно различить по степени воздействия на них высоких температур, условиями и режимом обработки. Обычным людям не обязательно знать все тонкости процесса, или разбираться в них, однако, степени обжарки различать надо. Тогда приобретенный кофе будет точно соответствовать вкусу.
Существует несколько базовых степеней, каждая из которых имеет свои условия технологии и оказывает на вкус напитка решающее влияние.
Слабая обжарка
В нее входит сразу несколько степеней термической обработки кофейных зерен:
- Первая степень (она же коричная или скандинавская) - характеризуется самым минимальным временем обработки, чаще всего производится на малых температурах. При этом ароматический букет зерна не успевает полностью раскрыться, зерна лишь слегка увеличиваются в размере и источают дрожжевой кисловатый аромат, напоминающий запах хлеба, который только испекся. Напиток из этих зерен получается слабый, его цвет - бледно-коричневый. Имеет тонкий, чуть уловимый аромат.
- Вторая степень (она же новоанглийская или американская) - продолжается до первого щелчка кофейного зерна. Кофе при этом начинает очень активно выделять аромомасла. Зерна меняют цвет, начиная интенсивно темнеть. Из такого кофе получается напиток, обладающий большей насыщенностью, его аромат и цвет уже ярче, однако, выразительности настоящей еще нет.
- Третья степень (она же сити, частичная или городская) длится дольше первого щелчка, но второго не достигает. Усиливается уже запах, и в нем различимы травяные и кофейные ноты. Хорошо видны трещины на зернах. Напиток имеет хорошо выраженный аромат, более темный цвет и яркую кислинку.
Средняя обжарка
Ее часто называют универсальной, так как она подходит для всех способов приготовления и рецептов кофе.
- Первая степень (она же полная городская) - зерна приобретают неплохой баланс между горькими и кислыми нотами, на поверхности зерен выступают масляные капли, проявляется уже природная сладость.Сигналом к окончанию процесса являются вторые хлопки. Напиток имеет очень красивый цвет, сильный аромат, хорошо сбалансированный вкус и высокую крепость.
- Вторая степень (она же французская лайт, венская, вельвет, бархатная и др.) - при такой степени обжарки зерна кофе приобретают характерный темно-коричневый цвет, на них видны выделения масел, придающие кофейным зернам глянцевый вид. Вторые хлопки слышатся уже намного чаще и громче. Напиток имеет крепкий насыщенный вкус. Кисловатые нотки исчезают совсем, а вместо них раскрываются сладковатые и карамельные вкусы.
Сильная обжарка
Такая обжарка окрашивает кофейные зерна в темно-коричневый, глубокий цвет. При этом зерна теряют часть воды и пятую часть веса. Сильно обжаренный кофе делает напиток довольно высокой крепости и плотности.
- Первая степень (она же турецкая или французская) продолжается после того, как треск и щелчки почти прекратились. Напиток обладает горьковатым вкусом, со сладкими, карамельными нотами.
- Вторая степень (она же европейская, континентальная или новоорлеанская) придает зернам цвет черного шоколада. На их поверхности появляется большое количество трещин. Главное - не передержать кофейные зерна, потому что тогда они начнут быстро гореть. Напиток получается плотный и густой, крепкий, с дымными и карамельно-горьковатыми нотами.